23 Juli 2021 | Tim Media UISI

KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN PROTEIN TEMPE NON-KEDELAI Literature Review: Potency of Non-Soybean Tempeh Protein

Tempe merupakan salah satu produk olahan fermentasi yang umumnya berbahan dasar kacang kedelai. Di Indonesia, terdapat bahan baku selain kedelai yang digunakan untuk membuat tempe. Bermacam jenis tanaman yang memiliki kandungan protein tidak kalah dengan

Isnaini Permata Sari dan Yunita Siti Mardhiyyah*
Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Industri dan Agroindustri,
Universitas Internasional Semen Indonesia, Gresik, 61122
*email : yunita.mardhiyyah@uisi.ac.id

 

Tempe merupakan salah satu produk olahan fermentasi yang umumnya berbahan dasar kacang kedelai. Di Indonesia, terdapat bahan baku selain kedelai yang digunakan untuk membuat tempe. Bermacam jenis tanaman yang memiliki kandungan protein tidak kalah dengan kedelai juga tumbuh di Indonesia. Bahan tersebut diharapkan mampu untuk dijadikan alternatif bahan baku tempe, mengingat produktivitas kedelai
yang semakin menurun tiap tahunnya. Proses pembuatan tempe non-kedelai dilakukan dengan memodifikasi proses pembuatan tempe pada umumnya. Terdapat 12 macam jenis bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe non-kedelai yang dibagi menjadi 3 kelompok yaitu Fabeaceae, Amaranthaceae dan Gramineas. Pada metode pembuatan tempe non-kedelai terdapat perbedaan perlakuan dari proses pembuatan tempe kedelai. Perbedaan tersebut pada lama waktu perendaman, perebusan/pengukusan serta
fermentasi. Potensi kandungan protein pada tempe non-kedelai dipengaruhi oleh prosentase jumlah inoculum yang ditambahkan, penggunaan inokulum tempe serta lamanya waktu fermentasi. Protein yang terkandung pada tempe non-kedelai memiliki banyak manfaat seperti penghasil rasa umami, mencegah diare serta sebagai sumber isolat protein

Kata kunci: Fermentasi, tempe, Protein, Rhizopus sp., Tempe non-kedelai

Full Paper: Download Full Paper

Plagiarism Check: Download Check Plagiarism

Peer Review : Download Peer Review

Artikel Terkait